阳光餐饮 全程可溯

老话说“民以食为天”，“酒香不怕巷子深”，那遍布大街小巷的餐厅飘散出的香味儿令人垂涎欲滴。但如今光菜品味道可口已经远远不够，食材安全健康、就餐环境洁净才是吸引消费者的硬道理。为此，2017年北京市推进“阳光餐饮”工程，将餐饮全过程可视化，让顾客吃得更放心。此外，本市正在创建食品安全示范城市，通过食材生产、流通全程可追溯、对农残、兽残执行更高标准等多项举措力保市民“菜篮子”安全，让首善之区率先践行十九大报告中提到的“实施食品安全战略，让人民吃得放心”。

全景素描

食材生产流通全程可追溯

市民从市场购买食材，食材的安全至关重要，为此本市从食品生产、流通等多个环节进行监管，实现顺向可追、逆向可溯、横向可控的追溯要求。此外，本市正在创建放心肉菜超市，要求示范超市在食品采购时严格开展自检，积极推行订单农业、农超对接、厂超挂钩等采购模式，使蔬菜来自规模种植基地，生鲜肉来自合法屠宰企业，实现源头规范、过程可控。

市食药监局食品市场监管处处长李江介绍，集中交易市场是本市食用农产品的主要集散渠道，约占市场消费供应量的85%，因此本市出台“场厂挂钩”、“场地挂钩”制度，优先选择资质健全、规模较大、管理规范、信誉良好的生产企业、种植养殖基地产品供应北京市场，将过去小、散、乱的供应企业清理退市。特别是对牛羊肉供应企业采取市场准入制度，通过严格准入标准，倒逼屠宰企业与活畜养殖基地和农户签订食品安全保障协议，从养殖环节遏制瘦肉精的非法添加。对淡水活鱼采取入场检验制度，通过入场检测对存在非法添加孔雀石绿的养殖地直接采取退市措施。

李江举例说，顺义区石门市场建起了北京市第一个淡水鱼专项快检站，做到“每车必检，每种必检；一条鱼有问题，整车鱼都退回”。检测站设立不到两个月，已拦截运载问题淡水鱼的车辆52辆，涉及问题淡水鱼80余吨。

农残兽残检验执行更高标准

针对农残、兽残检验的问题，市食药监局食品流通监管处处长纪晔介绍说，“放心肉菜示范超市”要严格执行食品安全国家标准，主动借鉴国外先进的食用农产品采购、销售和质量安全检验检测标准和规范，按照承诺的标准对相关食用农产品的质量进行管理，加强自检，检测结果要进行公示。对不符合质量安全标准的肉菜等食用农产品要停止销售并予以销毁。

纪晔表示，各区均采取了建立企业自检室和发挥社区监测点作用两条主线并行的方式，不断完善超市自检室，针对农残、兽残等高风险项目由企业自行采购快速检测试剂盒，农残、兽残已经成为超市必检的项目。同时，通过社区监测点发放的快检设备为市民提供快检服务，有效发现和屏蔽农残、兽残等问题。怀柔、房山区加强监督抽检力度，按照更高的标准对农残、兽残进行检验，对重点单位抽检的畜禽肉、水产品、韭菜等重点品类蔬菜检测项目扩展到10余项；石景山区要求超市每周开展一次农残快速检测，每次不得少于5种样品，检测事项和结果需要在超市的公示栏中公示。

针对本市在放心肉菜的采购、供应机制方面的具体保障措施，纪晔介绍说，全市各区均要求示范超市要建立食用农产品供应商台账，“要如实记录供应商种养殖基地、种养殖企业、销售者等供货者名称，农产品品种、产地等信息，做到来源可查。”同时，本市进一步打通京津冀牛羊肉、水产品供应渠道，建立大型农产品批发市场、连锁超市与河北、天津牛羊肉屠宰加工企业、水产养殖基地直挂关系，有效地解决了北京市重点食用农产品的安全供应问题。

昌平、石景山、延庆等区在大型连锁商超试行对水产品、猪肉、牛羊肉、熟食、豆制品等供应企业实行目录制管理，引导大型连锁商超与津冀优质食用农产品基地建立产销衔接机制。密云区充分发挥企业食品安全管理人员作用，对进入“放心肉菜示范超市”的肉菜等重点食品开展质量安全全程跟踪。海淀区超市发总部采用“基地直采+农超对接”模式，超市的物流车从农村专业合作社的田间地头进菜，直接运到超市生鲜配送中心，进行净菜处理后，再上架到市民手中，不仅保证了放心肉菜的新鲜度，更让百姓买到更物美价廉的放心肉菜。

前景展望

年底前“阳光餐饮”力争达到2万家

北京市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永介绍，“阳光餐饮”工程是北京市2017年的重要民生实事项目之一，于今年5月启动。“阳光餐饮”工程建设计划分3年完成，其中2017年完成500家中小学校、托幼机构、养老机构食堂和3000家餐饮企业；2018年完成70%以上餐饮服务单位；2019年本市各类餐饮服务单位基本覆盖。截至2017年9月20日，本市7.5万家餐饮服务单位中已有约1.4万家完成“阳光餐饮”工程建设，提前超额完成全年目标。争取2017年底前，全市餐饮服务单位完成“阳光餐饮”工程建设达到2万家。

段志永介绍，下一步本市将在原有实施方案基础上，鼓励有条件的餐饮服务企业积极开展“阳光餐饮”工程建设，确保提前全面实现3年建设目标。鼓励有条件的街区开展“阳光餐饮”示范街区建设，扩大“阳光餐饮”覆盖区域、扩大影响面、提高公众认知度，带动区域内餐饮服务单位的食品安全水平不断提高。

本市还将建设、完善餐饮业公众评价系统“阳光餐饮APP”，引导消费者、网络订餐平台、行业协会、第三方评价机构等积极参与对餐饮服务单位食品安全状况的评价。段志永介绍，“阳光餐饮APP”目前已经基本建成，正在开展数据对接、调试，处于试运行阶段。记者获悉，目前海淀区已经推出了“海淀阳光餐饮APP”，市民通过这款手机APP即使不在餐厅就餐也能实时查看到餐厅的后厨情况。目前海淀区已经有3185家餐厅在APP上线。本市即将推出的覆盖全市的“阳光餐饮APP”也将具有以上功能。

段志永表示，未来本市餐饮服务单位将全面实现食品加工过程可视化。进一步推进“明厨亮灶”，使食品加工重要环节和关键部位全面覆盖、动态可视，供消费者实时查看，对餐饮服务食品制作加工全过程进行监督。

人物采撷

御膳传人郭宝槐：

开放后厨顾客就餐更安心

当了一辈子大厨的郭宝槐如今在一个“展厅”工作。这个“展厅”不仅可以让顾客隔着玻璃近距离地观看到餐食制作全过程，还实时直播厨师们的一举一动。这个“展厅”其实是餐厅的后厨，这是北京市正在打造的“阳光餐饮”的一部分，通过安装在后厨的摄像头，顾客们无论是在等餐还是就餐的过程中都能实时查看到后厨的情况，提升餐厅的管理水平和卫生水平。

后厨向顾客开放参观

郭宝槐是御仙都皇家菜博物馆出品总监，这是一家以御膳为特点的餐厅，他在这个餐厅已经干了20多个年头。餐厅的后厨位于二楼，郭宝槐带着记者来到后厨门口，他仔细叮嘱记者戴上一次性帽子、套上一次性鞋套、穿上白大褂，经过风淋室之后，记者来到餐厅后厨。后厨由一条中间通道隔为左右两部分，总共有7个档口，身穿白色工作服的厨师们正在给顾客准备餐食，如果不是看到那案板和灶台，就这么放眼望过去，这玻璃屋似的后厨跟化学实验室还真有些像，厨房里完全没有传统后厨那样烟熏火燎的油烟和气味，不锈钢的灶台也不油腻，可能是因为使用了玻璃做隔断，整个空间显得敞亮、洁净。

这个后厨不像其他餐厅那样“谢绝参观”，而是专门开辟了参观通道，任何一位顾客都可以在服务员的指引下穿上记者刚才那套“行头”，走进后厨一看究竟。郭宝槐说：“这不是要实现‘阳光餐饮’吗，我们就开放餐厅后厨，消费者都可以过来看看厨师们在干什么，后厨干不干净，这样就餐能够更放心。”

灶台上方安有摄像头

中餐中炒菜占据了一大部分，灶台周围的油烟不可避免，但是餐厅要实现“阳光餐饮”就需要在各个灶台上方安装摄像头，向顾客直播后厨情况。记者注意到，与配菜间、凉菜间、蒸菜间等档口相比，炒菜间的摄像头尤其多，几乎每个灶眼上方都有一个摄像头，而且每个档口都安装了可360度旋转的摄像头，也就是说，无论是档口的细节还是整体，都会毫无死角地展示在消费者眼前。

“以前我们厨师只管做饭，现在可不行了，除了做好美食，我们还要时刻注意工作间的整洁、卫生，你看就连这大玻璃我们都得擦好几遍。”郭宝槐说，因为开放了参观通道，顾客可以随时参观，因此后厨的卫生状况成为餐厅的管理重点之一，“每天下班之前，厨师们都会花至少半个小时把工作间彻底清洁一遍，尤其是这玻璃墙，更是得仔细擦，顾客隔着玻璃参观，玻璃脏了哪能行？”郭宝槐坦言，开放餐厅后厨的确增加了厨师们的工作压力，但是却也有利于大家形成良好的工作习惯，确保菜品既美味，又安全、卫生。

电子屏直播后厨情况

除了走进后厨参观，顾客还以通过安装在餐厅包间的大屏幕实时观看到后厨的情况。餐厅负责人耿爱香告诉记者：“几乎每个包间都有至少六块屏幕，散桌餐厅的顾客可以通过公共区域的屏幕查看后厨。”耿爱香表示，“直播”后厨后，餐厅的回头客更多了，“有些客人就是冲着我们这些大屏幕来的，后厨可视化让客人觉得特别放心，他们也会像其他朋友介绍我们餐厅的这些特点，大伙儿对我们开放餐厅参观都挺感兴趣。”

不过刚开始实行“阳光餐饮”的时候，餐厅还真感觉到些压力，耿爱香坦言：“以前顾客看不到后厨，我们的厨师工作时靠会儿墙的、松懈的时候都有，但是现在不一样了，你再往墙上一靠，顾客看见了会怎么想？”现在，餐厅后厨成为一景，而大厨师们也习惯了“暴露”在摄像头下工作，用郭宝槐的话来说：“习惯了就形成了自己的工作方式，活儿只会越干越顺。”

学生食堂主管高德平：

“透明”厨房管理起来更顺心

“以前总有家长问我咱学校食堂怎么样啊？餐具如何消毒、后厨干净吗？现在咱把餐厅升级了，家长代表来参观即使在食堂外边儿，一眼就能通过大屏幕看见食堂的情况。”海淀外国语实验学校物业部副主任兼食堂主任高德平说起这学期新亮相的食堂言语中透着一股子高兴劲儿。家长放心、学生满意，他这个食堂主管工作起来也更顺心。

实时播放后厨家长更放心

海淀外国语实验学校的食堂有三层，外观十分亮堂又提气，这不仅仅因为其如星级酒店般的装修，更是因为这是一个“透明”的食堂。在食堂入口处，一块大屏幕上划分了很多小界面播放着餐厅内学生、教师的就餐情况，以及后厨大厨师们的工作状况。厨房采用半墙、玻璃门的设计，从餐厅就能方便地查看到厨房的情况。高德平介绍，食堂一共装有36个探头，其中后厨有11个，“家长委员会的代表们到学校参观，这块儿大屏幕就能让家长们查看到后厨的情况，卫不卫生、菜品准备得充不充分，一目了然。”

该学校为寄宿制学校，食堂每天为学生提供三顿正餐两顿加餐，每天一共有2100多名学生在此就餐。学生多，大厨们制作的菜品也十分丰富，主食的品种就有米饭、馒头、花卷、现烙的小饼、各式面条等等，小吃还有煎饼、酸辣粉……“为了让孩子们营养均衡地就餐，我们会安排孩子们交替就餐，比如午饭主食是面条，那么晚餐主食就得吃米饭、馒头。”

使用“潮”科技更加省人力

随着科技的进步，学校食堂也“请”进很多高科技产品，比如电脑炒菜锅、削皮机和高德平最得意的消毒库。这些高科技产品的运用不仅仅节省了厨房的人力成本，而且这些节省出来的人力可以更好的服务学生，提升餐厅的整体水平。

高德平所说的消毒库有一间屋子那么大，里面放着很多大口径的不锈钢盆和锅，在以前这些大家伙的消毒大多用高温消毒法，而现在这些东西可以一股脑儿运用消毒库消毒，既卫生又高效。

高德平坦言，以前有家长担心厨房这些大型厨具的卫生状况，对此他没少费口舌，但是自从用上消毒库后来咨询相关问题的家长明显少了。此外，削皮机可以降低15%至20%的成本，而电脑炒菜锅让大厨师们的工作效率更高。高德平给记者算了一笔账：“以前我厨房里的员工比这多多了，现在我们节省了人力成本，有一部分员工去前面餐厅服务学生，学生就餐环境好了，餐厅的环境也更加洁净了，这不是一举两得吗？”