风淋室是食品安全卫生的第一护航者

食品行业最重要的是食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。它包括食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，这里我主要说一下我对食品加工和储存方面的要求。

　　一、食品加工的安全

　　1，这要求员工身体健康，包括，无传染性疾病(如肝炎，结核等)，无传染性皮肤病(包括疥疮、真菌病、皮屑病，毛发脱落)，上岗必须持有相关部门开付的健康证明

　　2,员工在进入生产车间前，要进行消毒除菌等步骤，包括：

　　a，戴工冒(工帽要求能完全包裹头发从而防止头发掉落混入食品)。

　　b，换上统一，洁净，已消毒的工作服。工作服这方面我说一下伊利乳业的情况，员工为白色拉锁上衣(防止纽扣脱落混入食品)，下衣为松紧裤(不允许系腰带)，口袋在衣服里面，

　　c，要求戴口罩(防止唾液及口腔细菌对产品的污染)

　　d，不允许戴首饰(包括耳环，项链，戒指，手链，钥匙扣等)

　　e，不留长指甲。

　　3,消毒步骤为

　　a，换好工作装后，通过风淋室，讲工作服上可能沾有的毛发，线头絮球吹掉，风淋时间不短于2分钟，

　　b，洗手，过程为：用洗手液将手洗干净，浸泡于弱碱消毒水中30秒，然后用清水冲洗，最后烘干,

　　c，穿上工鞋经过消毒水浅池，这里条件不允许，则可以要求为进入车间脚上要戴鞋套，防止鞋子上的灰尘等践踏于车间，

　　d，领导进入巡查，或者客人进入车间参观要求戴工帽，口罩，穿简易工作服，(如医用白大褂)戴鞋套，并对手进行消毒

　　4,生产过程中

　　a，要求原料洁净，洗净后装于装用容器，不允许着地，不允许被二次污染，员工不允许品尝原料及成品,

　　b，要求生产设备洁净，定时清洗消毒，要求为无污垢，无异味。要求原料，成品分区摆放，无混杂。

　　c，要求车间地面清洁，门窗紧闭，防止鼠类，昆虫对产品的污染。

　　这里重点讲一下设备的清洗消毒

　　我在伊利乳业时知晓的清洁步骤如下

　　a，物理清洁，清洁肉眼可见的污垢，可以用干净的抹布，清水来完成

　　b，化学清洁，清除微笑的，肉眼难见，但可以闻得出的沉积物，一般用消毒水来进行

　　c，微生物清洁，杀死极大部分的细菌和病原菌，步骤为，完成化学清洁后用开水进行灌趟

　　这里附加一下化学清洁的消毒水配置，分为无机碱类和酸类消毒水，一般用正硅酸钠和磷酸三钠进行清洗，因为他们呈弱碱性，对皮肤的损耗较小，酸类清洗剂一般不用于设备的清洗，避免造成设备的腐蚀，消毒水的浓度为，洗手池消毒水浓度为50-100ppm，容器消毒水浓度为150-200ppm(PPM表示一百万份重量的溶液中所含溶质的质量，百万分之几就叫做几个PPM，PPM=溶质的质量/溶液的质量×1000000)

　　二、食品的储存安全

　　1，原料灵芝从温室升到35℃后每小时按1℃2℃的速率升温，12小时~13小时以后烘房温度达到50℃~55℃，此时灵芝水分已散发50%左右，用指甲勒菌盖中心有痕迹恢复较慢且不完全，触摸有较明显的润滑感，菌盖相碰声沉闷。接着按每小时2℃~3℃的速率升温56小时，烘房温度达60℃~65℃~时，灵芝水分已散发70%左右，触摸菌盖润滑，碰撞声有明显的咔咔声。接着降温50℃~55℃继续烘烤2小时~3小时，用指甲勒菌盖中心有痕迹恢复，手抓哗哗响，菌盖褐色或褐红色，具有灵芝香味，烘干完毕及时分级包装。(参考于百度灵芝子实体加工与储存)储存过程中要求密封，防止虫蛀，受潮

　　2，灵芝孢子粉贮存的工艺流程：

　　a,新采收的孢子粉干燥→过筛→复干燥→密闭保存

　　b,干燥处理

　　新采收的孢子粉含水量比较高，在百分之十五至三十之间，有的含水量较高的孢子粉甚至成团结块，一般不易保存，易发霉变酸，所以保存前要干燥处理，一般采用阳光曝晒法来降低孢子粉的含水量。曝晒时天气要晴朗，无风或微风的日子为佳。由于孢子粉的直径只有几微米到十几微米，十分细小，极易被风吹走，所以选择曝晒的地点一定要有挡风屏障，以阳台、露台为宜。曝晒前先将晒场打扫干净，放一层白纸作底进行曝晒或盛放于铝合金托盘、面盆上曝晒，但要注意不能用反光性较好的不锈钢托盘，因其极易烧焦托盘底部的灵芝孢子粉。曝晒过程中应不时翻动孢子粉，直至孢子粉翻动时无团块，有起尘现象即可。视光照情况，一般需曝晒1~2天。烘箱干燥则较简单，可用多种托盘，通常用50度烘烤7~8小时即可，期间每隔半小时翻动孢子粉一次。这里要说明的是不管何种方法干燥处理，干燥结束孢子粉都有不同程度的颜色变深，但不影响其品质。

　　c,过筛

　　经干燥的孢子粉不成块、不成团，此时可过筛。在收集孢子粉的过程中易掺进培养基中的木屑、沙粒或其他杂质，用手搓孢子粉有沙粒感觉的粉头。一般选择200目的过筛器进行过筛处理，过筛后的孢子粉均匀，无粉头，口感细腻。

　　d,复干燥

　　过筛过程中，孢子粉或多或少有吸水返潮现象，过筛后需复干燥以提高其贮存时间。按孢子粉干燥时的要求，阳光曝晒1~2小时或50度烘烤半小时即可。

　　e,密闭保存

　　经复干燥的孢子粉也不可立即密闭保存，应自然放冷至常温态，否则易吸潮变质。一般采用大塑料袋系袋口贮存，可存放8至12个月;也可真空保存，可存放18至24个月。密闭处理后再放于黑色的塑料袋中贮存于阴凉、干燥的地方备用。(参考于百度，孢子粉的特性)

　　三、关于5S的实施

　　所谓5S，5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seiketsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和修身为内容的活动，称为“5S”活动。

　　我将其这样理解：就是把必要和不必要的东西明确地、严格的区分，将不必要的东西尽快处理掉。对整理之后留在现场的必要物品分门别类放置，排列整齐，明确数量，有效标识，保持工作场所干净、亮丽。并将这些做法制度化、规范化，进而提高员工文明礼貌水准，增强团队意识，养成按规定行事的良好工作习惯。

　　1，整理，关键词：区分，处理

　　a,区分，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的，对车间摆放的，滞留的物品进行分类，如原料，设备，工具

　　b,处理，对于现场不需要的物品坚决处理掉。包括垃圾(纸袋)、废品(不合格的灵芝)、废料(灵芝上不可用的部分)，多余的工具等

　　2，整顿，关键词：分类，标识

　　a,分类，将场的必要物品分门别类放置，消除管理上的混放、混料等差错事故

　　b,标识，原料，废料，产品摆放区有明显界限，各种容器有文字或者色彩区分，防止混用

　　3，清扫，清洁

　　这包括，对生产过程中出现的废料和垃圾及时清理，生产时设备产生的灰尘，油污及设备维修过程中出现的油污，铁屑进行及时的打扫。清洁包括对车间的的清洁卫生，工人的身体健康，工作服的干净整洁

　　4，素养，关键词，作风，素质

　　a,作风，这包括对员工的行为规范，语言规范，工作态度的规范

　　b,素质，这包括员工对规章制度的服从性和对生产任务的执行力的考察